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11/07/2024
La robe et le palais : vaste programme, eût dit le Général. À deux pas du palais de justice mais de l’autre côté de la Seine, juste derrière la place du Châtelet, ce bistrot à vin change de patron mais pas de sens. Pierre-Jean Couffon, businessman genevois, longtemps londonien, et passionné par les bistrots parisien, a repris le lieu, avec comptoir, tables en bois et terrasse en en peaufinant l’esprit.
Asperges vertes et blanches © GP
Il laisse la bride sur le cou à une équipe sérieuse et motivée. La cuisine de bon aloi est élaborée par le modeste mais sûr Arsène Nesterenko, ancien du Bristol et d’Eric Frechon – d’où vient également son second – et les vins sont choisis avec dextérité par le sommelier passionné Ferdinand Besnier, ex des Rouquins et d’Origines de Julien Boscus.
Merlu et spaghetti de concombre © GP
Côté cuisine, classiques et modernes se donnent la main. Œuf bio au trois mayonnaises (estragon, piment d’Espelette, moutarde à l’ancienne), duo d’asperges blanches et vertes et sabayon citronné, huîtres spéciales d’Utah Beach, merlu snacké et spaghetti de concombre aux amandes, faux filet de bœuf fin gras du Mezenc maturé 6 semaines et ris de veau meunière avec artichaut et champignons enchantent.
Ris de veau meunière © GP
La carte des vins est chère, trop, sans doute, mais la qualité est là, la sélection pertinente du déluré Ferdinand, avec le fruité morgon de Foillard « cuvée Corcelette », le savagnin côtes du Jura de Delay, le noble château chalon de Jean Macle ou un blaufrankisch autrichien de chez Schnabrel jouent les escortes de classe. Et les douceurs (tout chocolat avec ganache Tonka et sorbet cardamome, Paris Brest riche en pralin) viennent compléter une panoplie rigoureuse. Voilà une robe à réessayer en hâte.
